:: Ciotti :: Recetas de Marcela Capó

.: RECETAS DE

PASTA PARA MODELAR

100 g manteca
350 cc de agua
200 g de harina
3 cucharadas soperas de GLUCOSA CIOTTI
esencia a gusto
2 kg de AZUCAR IMPALPABLE ALTA REPOSTERIA CIOTTI, aproximadamente
1 cucharada sopera de CMC o goma tragacanto
1. Colocar en un recipiente la manteca con el agua y llevarlo al fuego hasta que rompa el hervor.
2. Agregar la harina de golpe y revolver con cuchara de madera mientras se cocina, aproximadamente 3 minutos. Dejar enfriar.
3. Agregar la GLUCOSA CIOTTIy la esencia.
4. Mezclar el CMC con el AZUCAR IMPALPABLE ALTA REPOSTERIA CIOTTI. Incorporar a la primera preparación y amasar hasta formar una maza suave y elástica.
5. Dejar descansar la pasta durante 24 hs. antes de utilizarla. Puede guardarse en bolsas de polietileno en la heladera.

PASTA DE GOMA

1 cucharadita de té de CMC (carboximetil celulosa) o goma tragacanto
3 cucharadas soperas de agua
1 cucharada sopera de GLUCOSA CIOTTI
250 g de AZUCAR IMPALPABLE ALTA REPOSTERIA CIOTTI, aproximadamente.
1. Tamizar el azúcar con el CMC.
2. Disolver la GLUCOSA CIOTTI.
3. Unir las dos preparaciones y amasar hasta que la pasta se endurezca. Colocar en bolsitas de polietileno para evitar que se reseque.

Para poder utilizar, dejar reposar por lo menos 24 horas.
También puede guardarse en tarros herméticos con la mitad del azúcar impalpable. En el momento de usarla, amasar incorporando e¡ resto de la misma.

PASTILLAJE

1 cucharada sopera al ras de gelatina sin Sabor
1/2 taza de agua
800 g de AZUCAR IMPALPABLE ALTA REPOSTERIA CIOTTI, aproximadamente.
1. Disolver la gelatina con el agua a baño de María.
Retirar de¡ fuego.
2. Incorporar AZUCAR IMPALPABLE ALTA REPOSTERIA CIOTTI.
3. Amasar hasta obtener elasticidad.

Para guardarlo, seguir las mismas recomendaciones
que para la pasta americana.

MAZAPÁN PARA MODELAR

250 gramos de Mazapán.
200 gramos de AZUCAR IMPALPABLE ALTA REPOSTERIA CIOTTI, aproximadamente.
1. Colocar en la mesada el azúcar impalpable tamizada y el mazapán.
2. Amasar el mazapán e incorporar el AZUCAR IMPALPABLE ALTA REPOSTERIA CIOTTI.
La mezcla no debe pegarse a las manos ni en la mesada.
3. Para colorearla agregar colorante comestible y amasarla nuevamente para lograr un color homogéneo.
4. Una vez amasada y coloreada, la pasta puede guardarse envuelta en bolsitas de polietileno.
El mazapán se conserva así durante varias semanas.

GLASÉ REAL

1 clara de huevo
250 gr. de AZUCAR IMPALPABLE ALTA REPOSTERIA CIOTTI
5 o 6 gotas de ácido acético
1. Colocar en un recipiente la clara de huevo y 3 o 4 cucharadas soperas de AZUCAR IMPALPABLE ALTA REPOSTERIA CIOTTI. Mezclar y batir en batidora.
2. Agregar ácido acético. Continuar batiendo, mientras se agrega más azúcar impalpable, hasta obtener la consistencia deseada. Guardar en recipientes herméticos.

GLASÉ FLUIDO

1. Preparar glasé y agregarle jugo de limón, agua o clara de huevo. Mezclar hasta obtener una consistencia fluida.
2. Colocar el dibujo sobre un telgopor y sobre este un papel celofán. Sujetarlos con alfileres.
3. Seguir el contorno del dibujo con un hilo de glasé consistente que hará de barrera de contención. Podemos usar distintos colores de glasé en las diferentes partes del diseño.
4. Rellenar con glasé fluido y dejar secar.
5. Despegar retirando el papel celofán.
6. Podemos sobre la pieza decorar y pintar.
7. Pegar sobre la superficie de la torta.
"Podemos lograr diseños curvos para colocar en los laterales de las tortas. Para esto utilizamos el mismo molde con el que vamos a hornear la torta".
8. Colocamos sobre el molde el dibujo y el celofán, sujetándolo con una cinta.
9. Procedemos de igual forma que el anterior, haciendo primero el contorno y luego llenamos con glasé fluido. Dejar secar.
10. Retirar el celofán y aplicar.
NOTA: El glasé fluído es como el Glasé real, sólo que aligerado con agua, jugo de limón o clara de huevo. Se utiliza para rellenar figuras.
Para saber cual es el punto justo, volcar unas gotitas de glase fuido sobre el resto de la preparación. Cuando estas se únen lentamente hasta obtener una superficie uniforme, es el punto. Si las gotas se unen muy rápido significa que está muy líquido y necesitamos agregar mas glasé.